【読書メモ】怒ると味覚が狂う。だから私は怒らない。『帝国ホテル厨房物語』/村上信夫 著

Posted by localpocky on 16.2013 書評/読書メモ   0 comments   0 trackback




130816 murakami nobuo
帝国ホテル厨房物語―私の履歴書 (日経ビジネス人文庫)


2002年刊。2004年文庫化。
「ムッシュ村上」の愛称で親しまれた帝国ホテルのシェフが83歳のときに書いた自伝。

長いコック帽をかぶり、大きな身体でいつもニコニコしている姿をテレビで観たことを覚えている方もいるのではないでしょうか?

Kindle の 40% OFF セールがきっかけで、読んでみました。
フランス料理のことは私はさっぱり分からないのですが、親しみやすい文体で、楽しく読めましたよ。


軍隊での経験が、後のコック人生に活かされた


21歳に徴兵され、前半は戦争の話が続きます。終戦後はシベリア抑留も体験されたそうです。
戦地での体験が、その後のコック人生に役立ったというエピソードが印象的でした。

何よりも大切なのは、人の心をよく読んで、気持ち良く働いてもらうことだ。軍隊での分隊長時代には号令一つで部下は動いたが、今度はそうはいかない。ただ、同じ命令でも、喜んでやる気になる命じ方というものはある。人心掌握について私が軍隊で学んだことは、料理やホテルの世界でも役立つ場面が多かったと思う。(loc.1671)


「うまみを閉じ込める」「味を閉じ込める」というのは本当だった


中盤から、いよいよホテルの調理場での話になってきます。
帝国ホテルでの下積み時代、そして料理長時代。NHK の『今日の料理』に出演したりも。

興味深かったのが「うまみを閉じ込める」についての科学的(?)な説明です。
テレビなどでこの言葉を聞くと「なんかカッコつけたこと言ってらあ」ぐらいにしか思っていなかったのですが、実際に意味があったんですね…。

慌てて塩コショウをすると、うまみ成分をたっぷり含んだ肉汁が浮いてしまうから、焼く直前に振る。そうしないと本当に味は逃げてしまうのだ。ステーキに限らず、どんな料理でもじっくりと、うまみを閉じこめる工夫が大事なのだ。(loc.1246)

忙しいからといってフライパンに敷いた油の温度を十分に上げないと、肉の味が逃げてしまう。ステーキと同じで、動物性たんぱく質は熱に合うと固まる性質がある。このため、表面に膜ができて味を閉じこめるのだ。(loc.1873)


怒ると味覚が狂う


村上シェフが怒らない理由の一つが「味覚がおかしくなる」からなのだそうです。

じつは、私が厨房で怒らないのには、もう一つ理由がある。味付けに影響するからだ。(中略)怒ると塩味がきつくなることをよく知っていたからだ。(loc.2085)

人間は、怒ると塩味を感じにくくなるんですね!
作る人が怒っていると、塩味がきつくなってしまう。
ということは、逆に食べる人が怒っていると、塩味を感じにくくなる、と。
料理を作るときも食べるときも、平常心でいないと、ね。


80歳になっても、1日1時間、毎日欠かさず料理の勉強


新館料理長になって数年後から三十八年間、帰宅してから一日一時間、料理の勉強を欠かさない。八十歳の今も練って待つ夢があるのは幸せだと思う。(loc.2270)

40年近く、毎日1時間の勉強を欠かさなかったというのには、ホントに頭が下がる思いです。
毎日少しずつの努力を継続すること、忘れずにいたいです。

(2013/08/04 読了)

帝国ホテル厨房物語―私の履歴書 (日経ビジネス人文庫)

村上 信夫 日本経済新聞社 2004-07
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