【内容詳細あり】スターバックスのコーヒーセミナー「おいしいいれ方編」まとめ

Posted by localpocky on 09.2012 コーヒー/Starbucks   0 comments   0 trackback
Tag :スターバックス コーヒーセミナー




120909 01 CoffeeSeminor

スターバックスのコーヒーセミナー体験レポート。
ハンドドリップ編」「アイスコーヒー編」に続き、3回目です。

今回は「おいしいいれ方編」
コーヒーについての基礎知識と、コーヒーのおいしい入れ方を学びます。

この講座、以前は「コーヒーセミナー 初級編」という名前でした。
4種類のコーヒーセミナーの中で、いちばん最初に受けるとよい講座と位置付けられているようです。

と言っても、違う順番で受講しても、全く問題ありません。
実際、私はこの「おいしいいれ方編」を受けたのは3番目でしたが、大丈夫でしたよ!

スターバックスの「コーヒーセミナー」については、以前に書いた「ハンドドリップ編」の記事も合わせてご覧ください。

【内容詳細あり】スターバックスのコーヒーセミナー「ハンドドリップ編」まとめ - localpocky's reports


■「おいしいいれ方編」アジェンダ


以下のような3部構成になっています。

120909 06 CoffeeSeminor
(コーヒーセミナー「おいしいいれ方編」の公式サイトより)


■「おいしいいれ方編」セミナー内容詳細


■1. コーヒーの木から一杯のカップまで


コーヒーは、どこから来るのか?

・コーヒーの木に、コーヒーの花が咲き、コーヒーチェリーという実ができる。
・この実の種子が、コーヒー豆になる。種子は、実の中心 20% の部分を占める。
・ちなみに、実の種子以外の部分は、肥料にしたり、煎じて飲んだりする。

コーヒーの味わいの違いが生まれる要素

(1) 品種による違い
(2) 加工法による違い
(3) 生産地による違い
(4) 焙煎による違い

(1) コーヒーの品種

米のように、コーヒーにも「品種」がある。
「アラビカ種」と「ロブスタ種」の2種類がある。

「アラビカ種」:
・風味がよい。精錬された味。
・寒暖の差が激しい、標高 900m ぐらいの高地で栽培される。
・ゆっくり育つので、味が濃くなる。9ヶ月で収穫。
・1本のコーヒーの木(高さ 1~2m)から取れる豆の量は、450~600g だけ。
・収穫は年に1回。

「ロブスタ種」:
・低地で栽培される。寒さは苦手。
・量はたくさん取れる。ストレートで飲むと苦い。
・インスタントコーヒーに混ぜられている。
・カフェインを多く含む(アラビカ種の2倍)
・ちなみに、「ロブスタ」とは「強い」という意味。

生産の割合は、アラビカ種=80%、ロブスタ種=20%。
スターバックスは 100% アラビカ種を使用している。

(2) コーヒーの加工法

生豆からコーヒーチェリーの果肉を取り除くことを、コーヒーの「加工」と呼ぶ。
「水洗式」「半水洗式」「乾燥式」の3つの加工法がある。
加工法によって、コーヒーの香り、酸味、コクなどの味わいが変わる。

ハウスブレンドなど、スターバックスのコーヒー豆は「水洗式」が多い。
「乾燥式」は、水が少ない地域で生産する場合などに用いられる。

(3) コーヒーの三大生産地

生産地によって気候や加工法が違うので、結果的に味に地域ごとの特徴が出てくる。

・「ラテンアメリカ」:さっぱりとした味。安定した品質。水洗式。
・「アフリカ」   :エキゾチック。個性的な味。ストレートで飲まれることが多い。
・「アジア/大西洋」:酸味が無く、シロップのような、どっしりとしたコク。舌に残る。

(4) ロースト(焙煎)

ローストするほど、糖分がカラメル化する。

・浅くロースト → 酸味が強い(水分が多い)
・深くロースト → 甘みが強い(水分が少ない)

スターバックスでは、豆の個性を出すために、深煎りにしている。

焙煎度合いの違う6種類のコーヒー豆を、実物の豆サンプルを見て比較してみる。
色の違いがはっきりと分かる。

120909 02 CoffeeSeminor

上から
1. グリーンビーン
2. イエローロースト
3. シナモンロースト
4. ブロンドロースト
5. ミディアムロースト
6. ダークロースト

1→6 の順に、焙煎度合いが強い。
ローストするほど、だんだんコーヒー豆の色が濃く、体積が大きく、軽くなる。
したがって、ダークローストの方がコーヒー豆の袋も大きい。(知らなかった!)

スターバックスで販売されているコーヒー豆は、
「ブロンドロースト」「ミディアムロースト」「ダークロースト」の3段階。
コーヒー豆の袋が、それぞれ黄色・茶色・紫色に色分けされている。

120909 03 CoffeeSeminor

実際に、ローストの違う3種類のコーヒーを飲み比べてみる。

ブロンドローストの「ライトノートブレンド」(ラテンアメリカ、水洗式)
 → 軽い香りと味。軽い酸味。
ミディアムローストの「ケニア」(アフリカ、水洗式)
 → 少し酸味あり。
ダークローストの「スマトラ」(アジア、半水洗式)
 → ずっしり。スパイシー。

ちなみに、温度が冷めてくると、酸味を感じやすくなる。(知らなかった!)


■2. コーヒーのおいしい入れ方


コーヒーをおいしく入れるための「4つの基本」

1. 分量
2. 挽き具合
3. 水
4. 鮮度

1. 分量

豆 10g (大さじ2杯) に対して、水 180ml を使う。

2. 挽き具合

使う器具に合った挽き具合にする。
コーヒー豆とお湯が接している時間が長いほど、荒く挽く。

・コーヒープレス(お湯に豆を浸す)→ 粗挽き
・ドリップ式(ハンドドリップなど)→ 中挽き
・エスプレッソ(蒸気で一気に抽出)→ 極細挽き

3. 水

軟水がよい。
温度は 90~96度(沸騰後、20秒ぐらい置いたもの)がよい。

4. 鮮度

飲む直前に挽くのがベスト。
コーヒー豆を挽いた後は、2週間以内に使い切るのが理想。
挽いた豆を保存するときは、小分けにして冷凍庫で保存するとよい。


■3. コーヒーを楽しむ


コーヒープレスで、実際にコーヒーを入れてみる


120909 04 CoffeeSeminor
(写真はスターバックスのサイトより)

使うコーヒー豆は「ハウスブレンド」。
使う器具は、コーヒープレス。手順は以下の通り。

1. コーヒープレスに、挽いたコーヒー豆を入れる。挽き具合は粗挽き(13番)で。
2. お湯を少しだけ注いで、軽く回す。
3. お湯を上まで注ぐ。普通に注ぐだけでよい。
4. 4分待つ
5. つまみを下まで押し下げる(かなり固い)
6. 上澄みを捨てる(渋みがあるため)
7. カップに注いで、できあがり

ハンドドリップ(ペーパーフィルター)に比べて、コーヒープレスは入れるのが簡単。
ただ、器具の手入れはハンドドリップの方が簡単。

器具による味の違い

コーヒープレスだと、油分が一緒に出るので、うまみが出る。
ペーパーフィルターだと、すっきりとした味になる。

コーヒーを飲みながら、フードペアリング


120909 05 CoffeeSeminor

自分で入れたハウスブレンドと、シュガードーナツで、フードペアリング。

1. コーヒーを香る
2. 食べ物を香る
3. コーヒーを飲む
4. 食べ物を食べる
5. 食べ物が口に残っているうちに、またコーヒーを飲む

フードペアリングについての詳細は、コーヒーセミナー「フードペアリング編」で!


■さいごに


コーヒーを味わうのはもちろん好きなのですが、「生産地」や「加工法」といった、いわゆる蘊蓄的なことには、今まであまり興味がありませんでした。
でも、実際にこうやって話を聞いてみると、これらもコーヒーの味わいを決める重要な要素だったんですね。

基礎知識を知らなくても、コーヒーを楽しむことは十分にできます。
ただ、これらの基礎知識を知っておくと、コーヒーの楽しみ方が広がるように感じました。

いちばん分かりやすいのは、「焙煎による違い」。
まずはこの違いを意識してコーヒーを味わうところからはじめてみます。


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電車好きを返上して、にわかに興味が出てきたのが野鳥。姿を見たり鳴き声を聞くと和みます。好きな鳥はハクセキレイ。カワセミを一度この目で見てみたいです。
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2007年にMacにスイッチ。iPhoneも活躍中。
ささやかな楽しみは、手挽きのミルで豆を挽いてコーヒーを入れること。自分で入れたコーヒーはおいしい!
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